Preparazione

1. Sfilettate la ricciola e conservate le lische e la testa. Dal filetto, ottenete con la polpa una dadolata grossa da condire con: cubetti di zucchina, olio evo e pepe.
2. Inserite il composto in un coppapasta rettangolare e fate riposare in frigorifero.
3. Con la restante ricciola fate un carpaccio fine e tenetelo in fresco, ci servirà per concludere, poi, il piatto.
4. Tostate le verdure tagliate a pezzi grossi nel wok, toglietele e poi rosolate le parti rimanenti delle lische e della testa della ricciola, lasciate da parte e sfumatele con vino bianco.
5. Una volta evaporato l’alcol, aggiungete le verdure e copritele con acqua, lasciatele bollire per almeno 40-60 minuti, togliete la schiuma in superficie, schiacciate bene la preparazione e filtrate, otterrete così un brodo di pesce/fumetto ristretto.
6. Successivamente, pulite il cocco rimuovendo la pelle e grattugiatelo a scaglie.
7. Con un pelapatate prelevate il verde delle zucchine e lasciate in acqua e ghiaccio per renderlo croccante, tagliate la polpa a cubetti e condite con olio, sale e pepe.
8. Nel wok, tostate le spezie con l’olio per enfatizzare i profumi delle stesse, poi aggiungete il peperoncino fresco a piacere, il porro tagliato finemente e il ginger, rosolate il tutto e poi versate la salsa di soia e il succo di lime o limone, non dimenticate di grattugiare un pò di buccia aromatica e abbondate con il curry. Infine, aggiungete il latte di cocco.
9. Prendete la tartare in frigorifero, copritela con il carpaccio e qualche granello di pepe tritato.
10. Componete il piatto con alla base la salsa Thai, le zucchine a filetti e la tartare bruciando con il cannello la superficie della stessa per ottenere un sapore bruciacchiato.
11. Completate con il cocco grattugiato a scaglie, anacardi e menta fresca. Una spolverata di peperoncino ed il piatto è pronto.