Preparazione

1. Cuocete la zucca in forno in cartoccio, a 190 gradi finché è soffice, (circa mezzora) o a dadini in padella.
2. Tostate il riso in casseruola a bordi bassi girando spesso, aggiungere un pizzico di sale e sfumare con del vino bianco, continuare a mescolare per circa 30 secondi finché l’odore dell’alcol non se ne sarà andato. Il riso comincerà ad attaccarsi alle pareti, quindi bagnate con acqua bollente, aggiungete la zucca e proseguite con la cottura.
3. Versate il risotto aggiustato di sale e pepe 3 minuti prima di fine cottura (quindi molto al dente), stendete su una teglia, coprite con pellicola, livellate a circa 3cm di spessore e fate raffreddare velocemente.
4. Cuocere le cime di rapa sfogliate, ben lavate, in padella a fiamma alta con un filo d’olio extravergine ed il coperchio per circa 4/5 minuti; tritatele e lasciatele da parte.
5. Sfilettate l’orata come da stories staccando i 2 filetti ed eliminando la parte centrale con le lische, o spinatela con le apposite pinzette, tagliate a dadini piccoli (a me piace lasciare l’orata a crudo e farla semi cuocere all’interno della crocchetta, in alternativa scottarla in padella)
6. Unite cime di rapa, orata, primosale a dadini piccoli, aggiungete un pizzico di pecorino e se il composto è molto umido una spolverata di pangrattato, la buccia d’arancia grattugiata senza il bianco e aggiustate di sapore.
7. Tagliate il riso a rettangoli, bagnatevi le mani in acqua fredda e schiacciatelo con il pugno aprendolo sulla mano, aggiungete una buona quantità di farcia di orata e sempre con le mani inumidite chiudete la crocchetta dandole una forma sferica; devono essere grandi come un’arancia tarocco.
8. Disponetele su un piatto e passatele in una pastella piuttosto “lenta”, fatta con le 2 farine e l’acqua fredda. Scolate l’eccesso e panatele nel panko o nel pangrattato, friggete a bagno d’olio a 170 gradi, dolcemente girandole spesso. Scolatele su carta assorbente e salatee al momento del servizio.