Preparazione

1. Portate ad ebollizione acqua, zucchero e aceto, pelate la cipolla, tagliatela a spicchi e tuffatela nella soluzione agrodolce per 4 minuti.
2. Fate raffreddare in acqua e ghiaccio per fermare la cottura e fissare il colore. Eliminate la pellicola trasparente all’interno degli spicchi, poco digeribile, e tagliate a pezzetti.
3. Dividete il cavolo a cimette piccolissime, sbianchitelo per 10 secondi e raffreddate in acqua e ghiaccio; prelevate e tagliate a cubetti solo il verde delle zucchine, unite tutte le verdure con i capperi, buccia del lime (a piacere poco succo, cuocerà il pesce), un filo d’olio e un pizzico di sale.
4. Sfilettate l’ombrina, ottenete dai filetti 4 rettangoli nella parte dorsale (più spessa del filetto), con il resto della polpa fate una tartare a cubetto fine e conditela con il mix di verdure preparate in precedenza.
   Cuocete i filetti di ombrina in olio evo ad una temperatura di 80 gradi, ci vorranno circa 12/15 minuti.
5. Mentre l’ombrina cuoce inumidite i fogli di carta di riso in acqua fredda, ci vorranno 10 secondi, riempiteli della tartare e chiudeteli a saccottino.
6. Disponete i saccottini di riso sul piatto, spolverizzateli di carbone vegetale e servite a fianco il filetto di ombrina scolato e caldo con un pizzico di sale in fiocchi.