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Mondeghili con crema di topinambur e cavolo viola marinato con lime

Per 4 persone

Mondeghili con crema di topinambur e cavolo viola marinato con lime

Ingredienti
  • 300g bianco stato di manzo
  • 100g girello di vitello
  • 100g reale di manzo
  • 80g mortadella
  • 30g parmigiano
  • 1 costa di sedano
  • 4 carote
  • 2 cipolle
  • 5/6 topinambur
  • 3 uova
  • 200g Farina
  • 300g pangrattato (o panko)
  • 200g cavolo viola
  • 2 lime
  • Noce moscata q.b.
  • Olio di semi q.b.
  • Olio evo q.b.
  • Sale q.b.
  • Sale in fiocchi q.b.
  • Grani di Pepe q.b.
Preparazione
  1. Portare a bollore l’acqua in una pentola capiente, adagiare il sedano, le carote, la cipolla e infine metterci il biancostato di manzo, il girello di vitello e il reale di manzo.
  2. Lessare la carne per 3/4 ore tenendo il fuoco basso; l’acqua deve bollire dolcemente. Terminata la cottura lasciare raffreddare la carne.
  3. Macinare la carne bollita e la mortadella in una ciotola, mescolare il composto di carne e mortadella con del parmigiano, aggiustare di sale e di pepe e aggiungere una grattata di noce moscata.
  4. Creare delle sfere di carne e poi appiattirle per creare la forma tipica del mondeghilo.
  5. Passare il modeghilo nella farina, poi nell’uovo e infine nel pangrattato.
  6. Per la crema di topinambur: stufare in padella una cipolla tagliata a julienne, pelare e tagliare a cubetti il topinambur e unirlo alla cipolla, aggiungere un paio di mestoli di brodo e portare a cottura. Frullare con l’aiuto di un minipimer il topinambur con olio, sale e una grattata di pepe.
  7. Tagliare il cavolo viola a striscioline sottili con l’aiuto di una mandolina, condirlo con olio, sale, succo di lime e un due grattate della sua zest.
  8. Friggere il mondeghilo in abbondante olio fino a che non diventa bello dorato.
  9. Procedere all’impiattamento, adagiando alla base la crema di topimabur, il mondeghilo, il cavolo viola marinato e infine del sale in fiocchi.