Preparazione

1. Pulire e sfilettare tutti e cinque i pesci.
2. Per la tartare di ricciola: tagliare il pesce a cubetti di 1 centimetro circa e condirlo con olio, sale, pepe e della scorza di limone.
3. Preparare ora i filetti di orata, branzino, ombrina boccadoro e pagro maggiore, cercando di dare una forma diversa ad ogni pesce, così da conferire movimento all’intero piatto.
4. Nel mentre sbollentare in acqua la salicornia per 20 secondi e subito dopo adagiarla in acqua e ghiaccio.
5. Per il condimento dell’ombrina boccadoro, invece, aggiungere in una ciotola olio EVO, succo di limone e colatura di alici e con l’aiuto di una frusta (oppure di una forchetta) creare un’emulsione.
6. Cuocere poi in padella a fiamma alta i filetti di tutti i pesci con un filo d’olio: dovrà essere una cottura veloce, così da ottenere all’esterno una crosticina dorata e all’interno una carne tenera.
7. Creare la pastella per friggere la salicornia: in una ciotola aggiungere la farina, 2/3 cubetti di ghiaccio e l’acqua frizzante fredda, miscelare bene il tutto.
8. Adagiare metà della salicornia nella pastella con l’aiuto di una pinza, immergerla e infine friggerla nell’olio di semi per 2/3 minuti fino ad ottenere una certa doratura.
9. Per realizzare la schiuma di acqua di mare: mettere nel bicchiere del frullatore l’acqua di mare per uso alimentare e la lecitina di soia, frullare il tutto con l’aiuto di un mixer ad immersione.
10. Impiattare tutti e cinque i filetti di pesce: sopra all’ombrina boccadoro versare l’emulsione creata con la colatura di alici; predisporre sulla tartare di ricciola la salicornia fritta e quella sbollentata, la polvere di acciughe sopra al pagro maggiore; sopra al branzino la buccia del limone precedentemente sbollentata e tagliata a julienne e infine mettere l’orata con la schiuma di acqua di mare.
11. Condire il tutto con un filo d’olio e di sale a scaglie e servire.