Preparazione

1. Tagliare con l’aiuto della mandolina le zucchine, peperoni, finocchi e le carote.
2. Adagiare le verdure alternandole con il gomasio su una teglia forata, all’interno di ring di acciaio così da creare una forma rettangolare.
3. Una volta creati gli strati di verdure adagiare un foglio di pellicola sull’ultimo strato e posare sopra un peso cosicché le verdure vengano pressate e uniformate e rilascino l’acqua; questo procedimento deve durare almeno 12 ore prima.
4. Per il crumble di frutta secca, tostare in una padella per circa 2 minuti i pistacchi, le noci pecan e gli anacardi. In una ciotola mischiare il miele e la frutta secca tostata, poi porre il tutto in forno ventilato per 5 minuti a 180°.
5. Per la caprese caviar: lavare e tagliare il pomodoro cuore di bue, condirlo con il sale, posizionarlo in un colino con sotto una ciotola e adagiarci sopra un peso, porre in frigorifero per una notte. Il giorno seguente vi sarà nella ciotola l’acqua di pomodoro. Reidratare la gelatina in 50 grammi di acqua fredda, scioglierla in un pentolino e metterla nell’acqua di pomodoro. Porre la gelatina in frigorifero per qualche ora. Tagliare la mozzarella a cubetti e con un mixer ad immersione frullarla con il suo siero, passare attraverso un colino fine, così da ottenere un liquido liscio ed omogeneo, aggiungere la lecitina di soia e con il mixer ad immersione, cercando di inglobare più aria possibile creare l’aria di mozzarella.
6. Per la salsa al basilico, sbollentare in acqua leggermente salate le foglie di basilico per 20/30 secondi poi posizionarlo subito in una ciotola con acqua e ghiaccio, questo procedimento serve per mantenere il colore verde. Infine, frullare il basilico con olio evo.
7. Impiattare la caprese caviar con alla base la gelatina di acqua di pomodoro tagliati a cubi di circa 1 centimetro, i datterini tagliati a metà, il pomodoro giallo tagliato a cubetti, i grissini sbriciolati e la salsa al basilico a coprire il tutto con la spuma di mozzarella.
8. Porzionare la lasagnetta di verdure, adagiare sopra il crumble di frutta secca, i ravanelli tagliati alla mandolina, gocce di yogurt e infine un goccio di olio evo.