Preparazione

1. Come prima cosa iniziamo dalla lavorazione della carne, protagonista assoluta della mia ricetta.
2. Come prima cosa rimuovete il tessuto connettivo esterno. Si tratta di quella sorta di pellicola trasparente che avvolge la carne che riuscirete a togliere anche solo con le mani. Dopodichè dovrete rimuovere il tessuto connettivo più resistente, la parte bianca.
3. Inserite la punta del coltello al di sotto di queste parti prestando attenzione a non rovinare la carne a contatto con esse e fate scorrere la lama delicatamente.
4. Una volta che il vostro scamone sarà pulito dovrete solo legarlo in modo tradizionale, assicurandovi di non stringere troppo.
5. Unite tutte le bacche e i semi in un mortaio e riduceteli ad una polvere fine.
6. Massaggiate lo scamone con la polvere così ottenuta assicurandovi che ne sia completamente ricoperto.
7. In una padella grande, rosolate lo scamone a fiamma alta, con olio extravergine e burro chiarificato. Questo procedimento è essenziale per un’ottima riuscita della ricetta, è importante quindi vi assicuriate di scottare ogni lato della carne, di modo che, sigillandosi, ne conservi tutti i succhi all’interno.
8. Trasferite lo scamone su una teglia da forno e inserite sotto la legatura salvia e rosmarino, di modo che in cottura diano aroma alla carne, unite la testa d’aglio tagliata a metà in teglia e cuocete in forno ventilato a 190° fino al raggiungimento di una temperatura al cuore di 54°, sarà necessario all’incirca un’ora, un’ora e mezza a seconda del forno. Mi raccomando, un termometro da cucina è indispensabile per questo passaggio.
9. Una volta cotta, coprite la carne con carta forno e stagnola e lasciate riposare a temperatura ambiente.
10. Tagliate le cipolle rosse molto sottili e stufatele in padella a fuoco basso con un filo d’olio per circa 20 minuti.
11. Aggiungete il miele di castagno, alzate la fiamma e fate caramellare, deglassate con la birra e l’ingrediente segreto. I succhi della cottura della carne che si saranno raccolti sulla teglia in forno. Questo darà alle vostre cipolle un gusto incredibile.
12. Cuocete il tutto a fiamma media fino a che i liquidi non saranno evaporati e avrete raggiunto una consistenza simile alla marmellata.
13. Private il cavolo nero della costa centrale, sbollentatelo in acqua bollente per 30 secondi, raffreddate in acqua ghiacciata e strizzatelo bene.
14. Scaldate in una padella un filo d’olio con mezzo peperoncino intero, privato dei semi e uno spicchio d’aglio privato del germe.
15. Scottate per pochi minuti il vostro cavolo a fiamma alta e conservate.
16. Tagliate le rape a stick e procedete come avete fatto con il cavolo nero.
17. Questa volta, una volta tolte dall’acqua e ghiaccio, condite le rape con un cucchiaio di aceto e un pizzico di sale.
18. Per finire preparate l’impasto per i panzerotti unendo tutti gli ingredienti e impastando fino ad ottenete un composto dalla consistenza liscia.
19. Lasciate riposare per 30 minuti e realizzate da ora 3 pieghe a distanza di 30 minuti l’una dall’altra.
20. Dopo l’ultima piega lasciate lievitare l’impasto per altre due ore.
21. Stendete la pasta aiutandovi con la farina di semola ad circa un centimetro e mezzo di spessore e ricavate dei dischi con un coppapasta. Friggete a 180 gradi fino a completa doratura.
22. Farcite l’impasto fritto con il cavolo nero, la salsa di cipolla e birra, le rape e il vostro meraviglioso arrosto di scamone tagliato a fette sottili.
23. Cospargete con una spolverata di paprika dolce.