Preparazione

1. Staccate il lombo dal carrè utilizzando un coltello affilato a lama stretta, utilizzando solo la punta, seguendo la naturale forma delle ossa, scalzandolo totalmente dal carrè.
2. Per il fondo: infornate le ossa in pirofila a 200 gradi insieme a coste di sedano, cipolla e 2 carote tagliate a pezzi grossolani, poco sale e un filo d’olio. Cuocete fino a completa caramellizzazione esterna, circa 40 minuti. Porre la teglia sul fornello, sfumare ancora calda con il vino, aggiungere ½ litro d’acqua e far bollire per 30 minuti, estraendo il sapore creato dalla cottura violenta in forno (caramellizzazione delle verdure e della carne). Fate ridurre a fiamma bassa con salvia e rosmarino messe gli ultimi 5 minuti.
3. Parate il lombo (eliminate delicatamente senza incidere troppo la polpa il tessuto connettivo che lo avvolge esternamente) e tagliatelo in 2, conditelo con cardamomo sbucciato, poco pepe di cayenna e rosolarlo a fiamma alta in padella antiaderente con burro chiarificato girandolo spesso su se stesso in modo da sigillarlo esternamente e mantenere così i succhi all’interno.
4. Una volto rosolato, trasferitelo su teglia da forno e infornate per circa 8/10 minuti in forno caldo a 190 gradi ventilato per omogenizzare la cottura al cuore. Lasciate rosato.
5. Una volta tolto dal forno lasciate riposare.
6. Per le verdure: scottate gli asparagi in acqua salata per 2 minuti, scolateli in acqua e ghiaccio, passateli violentemente in padella calda con un goccio di olio, sale e uno spicchio d’aglio schiacciato. Lasciate raffreddare in una bacinella con foglie di menta e succo di limone per profumarli.
7. Pelate le carote, tagliatele in 4 per il lungo, passate eventuali ritagli all’estrattore insieme al ginger. Scaldate una padella antiaderente a fiamma alta, disponete le carote sul fondo con un goccio d’olio e dopo avergli fatto prendere colore versate il succo di carote e ginger.