Preparazione

1. Tagliare sottilmente la cipolla, tritare i filetti di acciughe con i capperi dissalati, sciogliere la noce di burro in padella, a fuoco dolce, con la salvia e la cipolla, una volta stufata aggiungere il trito di acciughe e capperi, aumentando poi la fiamma aggiungere i fegatini di pollo, salare e pepare, portare a cottura.
2. Mettere in una pentola la panna ed il latte, a fuoco dolce, facendo ridurre lentamente finchè non arrivi a metà del volume iniziale, grattugiare il Grana, togliere il liquido dal fuoco e, con un frullatore ad immersione, emulsionare aggiungendo il Grana poco per volta.
3. Lasciar raffreddare, con della pellicola a contatto, trasferire poi in un sifone alimentare, caricandolo con una capsula di azoto per creme.
4. Tagliare la zucca in quadratini di piccole dimensioni, mettere a bollire 90 ml di acqua con il miele, raggiunto il bollore togliere dal fuoco, aggiungere la zucca e l’essenza di senape, lasciar raffreddare coperta.
5. Versare l’acqua in un tegame capiente, aggiungere il burro a pezzetti ed un pizzico di sale, accendere a fuoco medio e sciogliere il burro, quando inizierà a bollire versare la farina setacciata e continuare a mescolare. Il composto dovrà staccarsi dalle pareti del tegame, a quel punto spegnere il fuoco e versare il composto in una ciotola.
6. A parte sbattere le uova e versarle nella ciotola poco alla volta, continuando a mescolare, fino ad ottenere una consistenza liscia ed omogenea.
7. Mettere l’impasto in una sac a poche, porzionarlo quindi su dei ritagli di carta forno per formare le zeppole, rovesciare poi i ritagli nell’olio, una alla volta, controllando che la temperatura non superi mai i 165°, lasciandole cuocere per 3/ 4 minuti, scolarle e lasciarle ad asciugare su della carta assorbente.
8. Aprire la zeppola e comporla con i fegatini, la mostarda di zucca e la spuma di Grana al sifone.