Preparazione

1. Sfilettate il pesce dopo averlo squamato, rifilate la pancia e spinatelo: incidete per il lungo i filetti partendo da 1 cm dalla testa fino alla coda, per ottenere 3 strisce di pesce ancora attaccate all’estremità ed intrecciatele; fissate con uno stuzzicadenti e lasciate in frigorifero coperto con la pellicola trasparente.
2. Lavate le patate e tenendo la buccia, tagliatele a rondelle di circa 2 cm, cuocetele a vapore per 10 minuti o 5 in acqua bollente salata: dovranno rimanere compatte.
3. Tagliate il porro a metà, prendete solo il cuore, tritatelo e stufatelo in un pentolino a fiamma bassa con un cucchiaio d’olio per qualche minuto.
4. Aggiungete i ritagli delle patate rimaste, salate e coprite con un bicchiere d’acqua.
5. Portate a cottura, quindi frullate per ottenere una crema liscia.
6. Tagliate a julienne il restante porro, passatelo nella farina e friggete a 140 gradi per circa 4/5 minuti, finchè non sarà croccante.
7. Rosolate le patate cotte in padella a fuoco vivo e fatele caramellare dolcemente con olio evo e uno spicchio d’aglio in camicia aggiungendo poca acqua per deglassare alla fine.
8. Scottate in padella le trecce di spigola a fiamma alta con un filo d’extra vergine in padella anti- aderente; tenete in caldo, deglassate la padella sporca di pesce con 1 dl di acqua, il miele, 1 cucchiaio di succo di limone e salsa di soia e fate ridurre 1 minuto.
9. Componete il piatto con la salsa di porro, le patate e la spigola adagiata, qualche frisella sbriciolata e il porro fritto.