Preparazione

1. Pelare le patate, ricavare con una mandolina delle fette sottili di patata viola e americana, tagliare poi con un coltello a fili sottili quest’ultima, mettere a bagno entrambe in abbondante acqua, cambiandola due o tre volte e girando di tanto in tanto.
2. Portare l’olio per friggere a una temperatura non troppo alta, intorno ai 140°, e friggere dolcemente le patate, avendo cura che non si scuriscano troppo, lasciarle poi scolare su carta assorbente e salare.
3. Pulire e spinare l’ombrina, dividerla in tre filetti da circa 50 grammi l’uno, passarli quindi nella pastella e poi nel pane panko, facendo aderire bene il pane sulla superficie dei filetti, friggere nell’olio di semi a 180° circa per quattro minuti e controllare la doratura.
4. Lavare il prezzemolo, asciugandone bene le foglie, friggerlo subito dopo l’ombrina per qualche secondo, lasciandolo a scolare col pesce su un foglio di carta assorbente e salando poi entrambi con qualche fiocco di sale Maldon.
5. Servire l’ombrina su un letto di chips di patata viola con un ciuffo di fili croccanti di patata americana e qualche foglia di prezzemolo fritto.