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Baccalà mantecato, pomodorini confit, olio al prezzemolo e vela di pane all’aglio nero

Per 4 persone

Ingredienti

Per il baccalà mantecato

  • Filetto di baccalà dissalato 300 gr
  • Latte fresco intero 600 ml circa
  • Patate a pasta gialla 150 gr
  • Burro da panna fresca 50 gr
  • Olio evo 100 ml
  • Salvia un rametto
  • Rosmarino due rametti
  • Sale qb
  • Pepe qb

Per i pomodorini confit

  • Pomodorini datterini 20 pezzi
  • Sale fino qb
  • Olio evo qb

Per l’olio al prezzemolo

  • Prezzemolo un ciuffo (40 gr)
  • Olio di semi di girasole 80 gr
  • Sale grosso qb

Per il pane all’aglio nero

  • Pane casereccio (tipo toscano) 4 fette sottili
  • Aglio nero qb
  • Olio evo qb
  • Sale fino qb
Procedimento

Per il baccalà mantecato

  1. Togliere la pelle dal filetto di baccalà, metterlo in una casseruola assieme alle patate pelate e tagliate a pezzi, coprire il tutto con il latte e lasciar cuocere a fuoco medio fino a quando il baccalà non si sarà quasi sfaldato
  2. Aggiungere il rametto di salvia, i due di rosmarino e terminare per qualche minuto la cottura.
  3. Scolare il baccalà e le patate dal latte, scartando le erbe aromatiche, mettere il composto in una planetaria con la frusta.
  4. Far quindi montare, aggiungendo il burro fatto a pezzetti e l’olio extravergine a filo, fino ad ottenere una consistenza cremosa.
  5. Correggere di sale, se necessario, e di pepe, successivamente trasferire il baccalà montato in una sac a poche con bocchetta rotonda.

Per i pomodorini confit

  1. Lavare i pomodorini e incidere la pelle a “X”, successivamente sbollentarli per 20 e raffreddarli immediatamente in acqua e ghiaccio.
  2. Eliminare la pelle dei pomodorini e mettere in teglia con carta forno, spolverando con il sale.
  3. Infornare ad 80 gradi per 6 ore, dopodiché metterli in un vasetto di vetro sterilizzato, coprirli con olio evo e lasciarli riposare finché non si saranno raffreddati.

Per l’olio al prezzemolo

  1. Mondare e lavare il prezzemolo, sbollentarlo in acqua precedentemente salata per dieci secondi, quindi raffreddare subito in acqua e ghiaccio.
  2. Scolare e strizzare le foglie, intiepidire l’olio in un pentolino a fiamma bassa, trasferire in un frullatore, aggiungere il prezzemolo e frullare alla massima velocità per 5 minuti.
  3. Passare al colino a maglia fine, lasciandolo scolare lentamente

Per il pane all’aglio nero

  1. Stendere le fette sottili di pane casereccio su una teglia, condirle con un filo di olio evo ed un pizzico di sale, infornare a 160° fino a doratura.
  2. Tagliare lo spicchio di aglio nero, privarlo del germoglio e, delicatamente, strofinarlo sulla superficie del pane tostato, aromatizzandolo a piacere.

Piazzare degli spuntoni di baccalà sul piatto, sulla punta di ognuno di essi adagiare un pomodorino confit, appoggiando poi alla crema le cialde di pane all’aglio nero, condire infine con un generoso filo di olio al prezzemolo.