Preparazione

1. Spinare il filetto di pesce, porzionarlo in cubi di circa 4×4 cm, metterli a marinare con un filo di olio extravergine, gli aghi del rosmarino e le foglie di origano per circa 30 min, privare i rametti di mirto dalle foglie per tre quarti ed infilzarci il pesce formando gli spiedini.
2. Tritare al coltello i capperi, dissalati, e le acciughe, aggiungere un cucchiaio di olio evo per emulsionare e mettere da parte.
3. Nel frattempo preparare la salsa verde mettendo in ammollo la mollica del pane con l’aceto per cinque minuti, strizzarla poi per far perdere l’aceto in eccesso.
4. Sbollentare il prezzemolo per 6 secondi in acqua bollente salata e raffreddare subito in acqua e ghiaccio, strizzare, poi, le foglie e unirle alle acciughe ed alla mollica del pane in un frullatore, regolare di consistenza aggiungendo l’olio evo, ottenendo una salsa densa.
5. Preparare la polvere di capperi mettendoli a bagno in acqua fredda per almeno 30 minuti, ripetendo questo passaggio per 3 volte, sostituendo l’acqua, asciugarli, poi, tamponandoli con della carta assorbente.
6. Preriscaldare il forno a 80°, infornare su una teglia con carta forno per circa 4 ore, lasciar raffreddare e frullare ad intermittenza, fino ad ottenere una polvere.
7. Mettere a bagno il mazzetto aromatico (per l’affumicatura) in acqua per almeno un ora, successivamente posizionarli sulla brace.
8. Scaldare una padella a fuoco medio/alto con un filo di olio evo, rosolare gli spiedini per circa un minuto per lato.
9. Mettere gli arrosticini sopra ad una graticola, facendoli affumicare per 5 minuti , aggiungere la polvere di capperi, una punta di salsa verde ed il trito di acciughe e capperi per ogni cubo, terminare il piatto con un pizzico di sale maldon.