Preparazione

1. Per la brunoise di mela: tagliare a cubetti la mela verde. Scaldare una padella e poi aggiungere una noce di burro, mettere le mele, lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia. Cuocere per 3/4 minuti.
2. Per la mousse: in un pentolino scaldare il latte e la stecca di vaniglia. Mischiare in una ciotola la farina, lo zucchero e aggiungere i tuorli. Miscelare fino a che il composto non sarà liscio ed omogeneo, aggiungere il latte a caldo (togliendo la stecca di cannella) e riportare sul fuoco fino a che la crema non diventa densa. A fine cotture aggiungere la cannella in polvere e mettere la crema in una ciotola coperta con pellicola a contatto. Quando la crema sarà ad una temperatura di circa 30/35 gradi aggiungere la gelatina in fogli precedentemente reidratata (reidratare la gelatina in acqua fredda). Procedere a montare la panna, la consistenza dovrà essere “semi-montata”, aggiungere la panna alla crema in 3 volte con un movimento dal basso verso l’alto (per evitare di smontare il composto). Adagiare nello stampo a forma di mela la mousse alla cannella e aggiungere un cucchiaio di mele spadellate, porre il tutto in congelatore.
3. Per la glassa alla mela rossa: tagliare le mele a cubetti e cuocerle in padella per 3/4 minuti. In una ciotola mettere a reidratare la colla di pesce (l’acqua deve essere fredda). In un pentolino scaldare l’acqua, il glucosio e il latte condensato. Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria, metterlo poi in un bicchiere del mixer aggiungere il glucosio, il latte condensato, la gelatina, l’acqua e le mele cotte. Frullate il tutto fino a creare una glassa liscia.
4. Infine: Quando la mousse sarà congelata e si potrà toglierla dallo stampo; con l’aiuto di uno stuzzicadente lungo immergere la “finta mela” congelata nella glassa, poi adagiarla sul piatto da portata. Ultimare la mela con le decorazioni in cioccolato fondente.