Preparazione

1. Per la namelaka al caffè: sciogliere il cioccolato bianco in un pentolino a bagnomaria. Scaldare in un pentolino 100 grammi di panna calda e aggiungerci il caffè espresso. Versare il composto di panna e caffè nel cioccolato bianco in 3 volte e creare una crema liscia ed omogenea con l’aiuto di una spatola da cucina. Aggiungere al composto la panna fredda e miscelare fino a che il composto non sarà omogeneo, porre in frigorifero e far riposare per almeno una notte.
2. Per la terra al cioccolato: setacciare la farina, il caffè e il cacao. Mischiare il burro con lo zucchero in una ciotola capiente, aggiungere le polveri setacciate; creare un impasto liscio e non appiccicoso e poi aggiungere il cioccolato fondente tritato. Far riposare l’impasto per un paio d’ore in frigorifero. Per creare la terra sbriciolare l’impasto freddo su una teglia con la carta da forno e cuocerla in forno a 175° per 12 minuti.
3. Per la crema alla mandorla: scaldare il latte di mandorla e il latte fresco in un pentolino. In una ciotola miscelare la farina e lo zucchero e poi aggiungere il tuorlo (creare un composto liscio e setoso). Aggiungere il latte caldo al composto di tuorlo farina e zucchero, riportare il composto in padellino e cuocere la crema, girandola sempre con l’aiuto di una frusta, fino a che non si addensa. Quando sarà cotta aggiungere la pasta di mandorla e porre la crema in una ciotola e coprirla con la pellicola a contatto. Far riposare la crema in frigorifero fino a che non sarà fredda.
4. Per il croccante alle mandorle: tostare in padella le mandorle a fuoco medio per 3/4 minuti. Scaldare in un pentolino il miele poi aggiungerci le mandorle tostate, porre il composto in una teglia con carta da forno e mettere in forno per 7/8 minuti fino a che non diventa croccante.
5. Per le foglie al caffè: in una ciotola capiente miscelare il burro, l’albume, lo zucchero a velo, la farina e la polvere di caffè (il composto dovrà essere liscio ed omogeneo). Con l’aiuto di uno stampino a forma di foglia, stenderlo e cuocerlo in forno a 185 gradi per 5/6 minuti. (Un’alternativa può essere: stendere l’impasto su una teglia da forno e una volta cotto raffreddato tagliarlo a piacere)
6. Procedere con l’impiattamento: montare in planetaria con la frusta o con delle fruste elettriche la namelaka (la consistenza dovrà essere spumosa e setosa). Porre la namelaka in una sac à poche con una bocchetta liscia e creare tre spuntoni sul piatto, adagiare a fianco la terra al cioccolato e caffè, dei ciuffi di crema di mandorla, il crumble di mandorle, le foglie croccanti e per concludere il piatto spolverare con della polvere di caffè.