Preparazione

1. Cuocere le patate in forno avvolte da carta argentata, per 40 minuti a 190º C finché non risulteranno morbide. Quindi pelarle e schiacciarle con uno schiaccia patate su di una superficie libera ( tavolo da cucina ) per far asciugare l’impasto.
2. Aggiungere l’amido setacciato, un pizzico di sale e il tuorlo. Impastare velocemente senza lavorare troppo e dare la forma del classico gnocco.
3. Conservare in una teglia spolverati da semolino di grano duro in frigorifero, coperti. Iniziate con la crema di topinambur: pelarlo e tagliarlo a pezzi, rosolarlo in pentola con acqua o brodo vegetale ed un pizzico di sale. Ci vorranno circa 15 minuti a fuoco moderato, quindi frullarlo fino ad ottenere una crema densa, tenere da parte un po’ di liquido di cottura qualora risultasse troppo denso.
4. Per l’olio al prezzemolo, iniziare sbollentandolo in acqua bollente salata per 15 secondi, scolarlo in acqua e ghiaccio per raffreddarlo immediatamente. Passare il prezzemolo strizzato nella centrifuga/estrattore. Emulsionare il succo di prezzemolo ottenuto con un cucchiaio di olio evo.
5. Pulire i funghi con attenzione, aiutandosi con della carta umida ed eliminando le parti terrose con l’aiuto di un coltellino. Tagliarli poi a forme regolari e a spicchi ad esclusione degli ovuli che taglieremo con una mandolina direttamente sul piatto a crudo.
6. Per i porcini e i cardoncelli invece ci servirà una cottura veloce in padella antiaderente con olio evo, uno spicchio d’aglio e un pizzico di sale e pepe.
7. La schiuma di pecorino é l’ultima a dover essere preparata, scaldare 250ml di latte fino a bollore, a fuoco spento grattare al suo interno il pecorino, stemperarlo ed aggiungere 3 gr di lecitina di soia, lasciare idratare e al momento del servizio frullare con un frullatore ad immersione inglobando quanta più aria possibile, per ottenere il caratteristico effetto schiumato.
8. Cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata per qualche minuto, finché non saliranno a galla. Scolarli nella padella dei funghi, saltarli a fuoco vivo.
9. Nel frattempo stendere qualche schizzo di crema di topinambur sul piatto, adagiare gli gnocchi, grattare qualche lamella di ovulo. Condire con la schiuma di pecorino e l’olio di prezzemolo.