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Seppioline con finta caponata ed emulsione al tabasco

Per 4 persone

Ingredienti
  • 300g di seppie
  • 2 cipolla rossa
  • 1 melanzana
  • 1 carota
  • 3 coste di sedano
  • 1 limone
  • 3 cucchiai di Aceto di vino rosso
  • qb Olio evo
  • qb sale
  • qb pepe
  • qb tabasco

Per finitura

  • foglie di basilico fritto
  • peperone crusco
Preparazione
  1. Cominciate pulendo le seppioline sotto acqua corrente eliminando le alette e i ciuffi, cuocetele in court bouillon mettendo l’acqua in ebollizione con gli scarti di carota, foglie di sedano, cipolla, pepe in grani, il succo di limone e un pizzico di sale.
  2. Mondate le verdure tranne la melanzana e tagliatele a cubetti, fatele bollire separatamente in un pentolino di acqua con due cucchiai di aceto per qualche minuto in base alla grandezza del cubetto, devono rimanere croccanti, e infine fatele raffreddare su una teglia.
  3. Lavate la melanzana, tagliatela a cubetti e metteteli su una teglia con carta forno, salate, aggiungete un filo di olio evo e cuocete a 180 gradi fino a che si colorano leggermente.
  4. Una volta cotte e raffreddate tutte le verdure mescolatele, conditele con sale, pepe, olio evo e qualche goccia di aceto di vino rosso.
  5. Nel frattempo tagliate le seppioline a listarelle e conditele con sale, pepe e olio evo.
  6. Componete il piatto con sotto le verdure e le seppioline con sopra a filo l’emulsione di tabasco e la finitura.