Spalla di maiale confit con salsa di finocchietto, crema d’aglio e cotenna soffiata

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  • 1 spalla di maiale piccola con cotenna
  • 1 testa d'aglio
  • qb strutto/olio extravergine/olio di semi/etc...
  • 1 rametto rosmarino
  • 1 mazzo di finocchietto selvatico
  • 1 foglia d' alloro
  • sale
  • pepe
  • 1 bicchiere di latte

Cominciate con la spalla di maiale che non dovrà essere troppo grande e conditela con un battuto di sale, pepe, aglio, rosmarino e prezzemolo. Mettetelo in una teglia e copritelo con lo strutto. In alternativa potete usare anche un olio vegetale, ma non vi spaventate, una volta cotto si estrae la carne e si scola per bene.

A questo punto potete optare per una cottura lenta, circa 88 gradi per 8 ore oppure una più veloce a 130° fino a quando la carne non si stacca dall’osso.

Bene mentre il maiale cuoce mettete l’aglio sbucciato e privato dell’anima in un pentolino con acqua fredda, portate a bollore e scolatelo. Ripetete quest’operazione fino a quando l’aglio non avrà perso forza e si addolcirà. A questo punto frullatelo con latte, pepe, sale e olio a filo fino ad ottenere una salsa densa e cremosa.

Per il finocchietto invece sbollentatelo 15 secondi e poi freddatelo in acqua e ghiaccio. Frullatelo con l”acqua usata per freddarlo pari al doppio del suo peso e filtratelo con una garza. Lasciate l’acqua di finocchietto al naturale o la potete addensare con la maizena o una gomma alimentare.

Quando il maiale sarà cotto scolatelo bene e asciugatelo con la carta assorbente. Togliete la cotenna privandola del grasso. Tagliatela a quadrati e seccatela in disidratatore a 55 gradi oppure, per chi volesse accorciare i tempi, forno o in padella, l’importante è che non prenda colore, ma si disidrati completamente.

A questo punto friggetela in abbondante olio ben caldo fino a farla “soffiare” e scolatela su carta assorbente. Potete servire il maiale a tranci oppure come in foto, sfilacciando la carne e servendo ad ogni commensale le varie parti della spalla.

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